УДК 634.75:664.856:006

ЯКІСТЬ ТА БІОХІМІЧНИЙ СКЛАД КОМПОТІВ З ПЛОДІВ СУНИЦІ ЗАЛЕЖНО ВІД СОРТУ ТА РЕЦЕПТУРИ ПРИГОТУВАННЯ

Л.Ф. Скалецька, В.І. Войцехівський, О.В.Завадська,
кандидати сільськогосподарських наук
Національний аграрний університет
Т.М.Духовська, кандидат сільськогосподарських наук
Білоцерківський державний аграрний університет

Наведено результати досліджень біохімічного складу та якості компотів з різних сортів суниці протягом різного терміну зберігання.

Суниця, сорт, біохімічний склад, термін зберігання.

Високі ароматичні й смакові властивості ягід суниці спонукають населення до її споживання протягом місяця влітку. В інші пори року в раціоні превалюють варення, соки, компоти, заморожена та привізна продукція [4]. Одним із способів продовження споживання й ефективного збереження біологічно активних речовин є приготування з плодів суниці консервів. У сучасних українських родинах досить популярні продукти переробки з ягід суниці, зокрема компоти, які за своїми смаковими та харчовими властивостями не поступаються або перевищують продукти переробки з інших плодів та ягід [3]. Якість, харчова та біологічна цінність продуктів переробки тісно пов’язані з біохімічним складом сировини, рецептурою та технологією приготування [1, 2]. Підбір сортів є важливим технологічним прийомом для прогнозування якості продуктів переробки, а використання лише найбільш технологічно придатних — запорука отримання продукції високої якості та цінності, що і визначило напрям наших досліджень.

Методика досліджень. Досліди проводили на кафедрі технології зберігання та переробки продукції рослинництва ім. проф. Б.В.Лесика Національного аграрного університету. Виготовляли компоти з плодів суниці, використовуючи різні концентрації цукру, а також різні технологічні прийоми приготування. Готову продукцію зберігали протягом року, а через 3, 6 та 9 місяців зберігання визначали якість і зміни основних компонентів біохімічного складу та органолептичні показники продуктів переробки. Дослідження впливу технологічних прийомів та концентрації сиропу на якість і біохімічний склад компотів проводили на ягодах сорту Коралова 100, за загально прийнятими методиками у садівництві [5].

Результати досліджень. У результаті проведених досліджень впливу технологічних прийомів і концентрації цукру на якість та біохімічних склад компотів із суниці сорту Коралова 100 встановлено, що в готових компотах концентрація інвертного цукру підвищується в середньому по всіх варіантах на 3,6 % після 3-х місяців зберігання. Одночасно концентрація сахарози зменшується на 3,8 % (табл. 1), загальна кількість цукрів на 0,3-0,5 %, що, можливо, пов’язано з процесами меланоїдиноутворення (взаємодія сахарози з амінокислотами та іншими сполуками з утворенням темнозабарвлених продуктів). У варіантах консервованої продукції, де використані високі концентрації цукру-піску через 6 місяців зберігання має місце значна кількість сахарози. Зі зниженням концентрації цукру вміст інвертного — збільшується, а сахарози — зменшується, що пов’язано з інверсією сахарози в кислому середовищі. Застосування бланшування плодів гарячою водою не істотно впливає на співвідношення між кількістю сахарози та інвертного цукру в консервах.

Табл. 1. Хімічний склад компотів з ягід суниці сорту Коралова 100

Варіант переробки Показник біохімічного складу, % Цукорво-кислотний індекс Дегустаційна оцінка, бал інвертний цукор сахароза загальний цукор титрованих кислот Термін зберігання 3 місяці Компоти Ягоди+сироп 60 % 6,50 25,60 32,1 0,379 84,60 4,65 Ягоди+сироп 30 % 5,50 13,9 19,40 0,358 54,10 4,80 Ягоди+вода 3,10 0,16 3,26 0,367 8,80 4,50 Ягоди (бланшовані ) +сироп 30 % 5,72 13,78 19,50 0,316 61,70 4,40 Термін зберігання 6 місяців Компоти Ягоди+сироп 60 % 9,51 22,39 31,90 0,356 89,60 4,55 Ягоди+сироп 30 % 6,62 12,99 19,61 0,305 64,20 4,60 Ягоди+вода 3,02 0,15 3,17 0,327 9,60 4,40 Ягоди (бланшовані ) +сироп 30 % 8,17 10,90 19,07 0,301 63,30 4,30

* вміст у свіжих ягодах суниці інвертного цукру — 5,17 %, сахарози — 1,37 %, титрованих кислот — 0,60 %.

Вміст титрованих кислот після 3-х місяців зберігання компотів зменшився майже на 0,01 %, що пов’язано з руйнуванням та сполученням з компонентами компоту. В результаті математичної обробки показників вмісту титрованих кислот та органолептичних показників встановлено пряму залежність середньої сили, коефіцієнт кореляції становить r= 0,41±0,15.

Дегустаційна оцінка дослідних зразків компотів показала, що найвищу якість мають зразки, приготовлені з використанням 30%-го сиропу. У процесі зберігання відбуваються зміни ароматичних речовин, консистенції та кольору плодів. Тому через 3 місяці спостерігається зниження органолептичних показників у середньому на 0,1-0,15 бала.

Результати досліджень якості та збереженості аскорбінової кислоти у сортових компотах після тривалого зберігання, виготовлених з 30-го цукрового сиропу свідчать, що після 9 місяців зберігання найкращі органолептичні показники мали компоти з ягід сортів Присвята, Дарунок учителю та Ромашка фестивальна (вище 4 балів) (табл. 2). Проте найсмачнішими були компоти з ягід сорту Коралова 100. М’яку та пухку консистенцію ягід спостерігали в компотах з ягід сорту Русанівка, а найкращий за цим показником був зразок з використанням ягід сорту Теніра. Добрі ароматичні показники були в компотах із сортів Фестивальна ромашка, Коралова 100 та Присвята.

Табл. 2. Вміст аскорбінової кислоти у свіжих ягодах і в компотах та їх дегустаційна оцінка після 9-ти місяців зберігання

Показник Сорт суниці Присвята Ромашка фестивальна Дарунок учителю Теніра Коралова 100 Русанівка Вміст аскорбінової кислоти, мг/100г Свіжі ягоди 63,5 50,8 49,3 50,0 51,1 47,0 Компоти 15,84 16,28 13,64 9,68 17,04 11,00 Збереженість, % 55,0 74,0 72,0 46,0 86,0 65,0 Дегустаційна оцінка, бал 4,55 4,45 4,25 4,38 4,45 4,35

Аскорбінова кислота — це водорозчинний вітамін. Тому в консервах при додаванні 30%-го сиропу її стало менше (табл. 2). Збереженість аскорбінової кислоти в компотах є досить високою від 55,0 до 86,0 %. Найціннішими виявились компоти з ягід сортів Фестивальна ромашка, Дарунок учителю та Коралова 100. В результаті статистичної обробки даних вмісту аскорбінової кислоти в ягодах суниці та в компотах виявлено пряму залежність середньої сили, коефіцієнт кореляції становить r= 0,46±0,18.

Висновки

Результати проведених досліджень показали, що для отримання високоякісних суничних компотів доцільно використовувати 30 %-ну концентрацію цукрового сиропу. Зберігання компотів протягом 9 місяців незначно впливає на їх харчову цінність, а збереженість аскорбінової кислоти становить понад 50 % за всіма варіантами. Одночасно найбільш високоякісні компоти отримані з ягід сортів Присвята і Дарунок учителю.

Список літератури

1. Боднар В.М. Сорти суниці для переробки // Інтенсивні технології у садівництві Наддністрянщини та Передкарпаття України. — Чернівці: Вид — во ”Еней”, 1995. — С. 179 — 180.
2. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1973. — 359 с.
3. Медведев В.А., Коротков А.П. Содержание витаминов С и Р в сортах плодов и ягод Северного Кавказа и сохранение их при консервировании // Витаминные растительные ресурсы и их использование. — М., 1977. — С. 182 — 190.
4. Намесников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. — М: Агропромиздат, 1989. — 182 с.
5. Савчук Н.Т., Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф. та ін. Технохімічний контроль продукції рослинництва / За редакцією Л.Ф. Скалецької. — К.: Вид — во „Арістей”, 2004. — 230 с.

Качество и биохимический состав компотов из плодов земляники в зависимости от сорта и рецептуры приготовления

Л.Ф. Скалецкая, В.И. Войцеховський, О.В.Завадская, Т.М.Духовская

Наведены результаты исследований биохимического состава та качества компотов из разных сортов земляники на протяжении разного термина хранения.

Земляника, сорт, биохимический состав, срок хранения.

Quality and biochemical composition canned of berries of strawberry from sort and compounding

L. Skaletska, V. Voytsekhyvsky, O. Zavadska, T. Duhovska

The authors present the results of the investigating of biochemical parameters and canned berries of strawberry depending from sort and period of storages.

Strawberry, sort, biochemical contents, period of storage.